うま味や甘味、香りの原点
材料へのこだわり

伝統的な醤油造りでは、蒸した大豆と煎った小麦に麹菌を混ぜて麹をつくり、それを食塩水とともに樽やタンクに入れ、発酵させて醤油を造ります。ニシキ醤油は、これらの原材料にもこだわっています。

• ＜大豆＞

  ニシキ醤油で使う大豆は、国産の丸大豆と脱脂加工大豆（主にインドやアメリカ産）。すべてnon-GMO（遺伝子組み換えではない）原料を使用しています。

• ＜小麦＞

  甘味と香りのもとになる小麦は、醤油醸造に適した高たんぱくな国産小麦と輸入小麦（主にカナダやアメリカ産）を使用しています。

• ＜食塩＞

  瀬戸内海で採れる国産の塩を使用しています。日本の伝統的な製塩方法に基づき最新の設備で製造された、きれいで安全な高品質の塩です。
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  ＜麹菌＞

  醤油などの発酵食品を造る時に欠かせないのが麹菌。江戸時代から続く老舗もやし屋から購入した純度の高いものを使用しています。

• ＜水＞

  最近まで井戸水を使用していましたが、現在は同じ水系の斑鳩町水道水に変更しました。この水道水は風味同等で水質が高く、安全安心な製品を作り続けるためのこだわりの一つです。

酵母菌が決める
ニシキ醤油の豊かな風味

五味（甘味・酸味・塩辛味・苦味・うま味）のすべてを併せ持つ醤油。そのまろやかで奥深い味わいを決めるのは、酵母菌などの微生物の働きです。酵母菌は、私たちの身の回りのあらゆるところに生息していますが、その種類は場所によって異なります。また、温度や湿度などの環境やさまざまな刺激によっても働きが変わり、醤油の味も変わってしまいます。
ニシキ醤油の味や香りを決めているのは、長年にわたる研究と試行錯誤の末選び出した「ニシキ醤油酵母菌群」。私たちが求める風味を生み出してくれる酵母菌です。醤油を造る職人の仕事は、この酵母菌を代々守り続けるとともに、酵母菌が十分に活躍できる環境を整えること。ニシキ醤油では、近代的な設備や技術を導入し、以前はコントロールが難しかった温度・湿度の管理などを通じて、酵母菌の働きをサポートしています。酵母菌の活動リズムに合わせて醸造する伝統的な製造法と、衛生的で近代的な製造法を組み合わせ、高い品質の醤油を造り続けています。